البكتيريا تصوغ المزاج العالي للقهوة!

علماء من بلجيكا يكتشفون سر الطعم المميز للمشروب العالمي، الناتج عن مواجهة قتالية بين الكائنات المجهرية أثناء عملية التخمير.


بكتيريا تحمي القهوة من انزيمات ضارة


البكتيريا صوت المذاق والرائحة في القهوة

بروكسل - كشف علماء من بلجيكا عن سر المذاق السحري للقهوة الذي يجذب ملايين البشر حول العالم إلى المشروب المميز بنكهته اللاذعة ومرارته المحببة.
توصل باحثون في جامعة فريجي في بروكسل إلى أن للبكتيريا دورا مهما في إكساب القهوة نكهتها الرائعة، من خلال مقاومتها للكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
ومن المعروف من قبل أن كائنات مجهرية أخرى مثل "ليوكونوستوكس" و"لاكتوباسيلي"، وبعض المخلوقات الدقيقة الأخرى، تمنح القهوة طعمها الفريد، لكن الدراسة الجديدة كشفت عن نوع جديد من البكتيريا هو نفسه الذي يلعب دورا في تخمير العجينة وتخليل الخضار.
وتتكاثر البكتيريا في حبوب البن أثناء عملية التخمير، إذ تترك القهوة لمدة يوم كامل لتحقيق النكهة النهائية التي نتمتع بمذاقها.
ووفقا لموقع "روسيا اليوم" نقلا عن صحيفة "ديلي ميل" البريطانية، قال البروفيسور لوك دي فويست، الذي أجرى الدراسة إن "فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات المتمثلة في الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص والتخمير".

فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات المتمثلة في الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص والتخمير

وأضاف البروفيسور "من الصعب رسم رابط سببي بين الجراثيم والمركبات المتطايرة في حبوب البن، أي تلك المركبات التي تسهم في إعطاء القهوة رائحتها، حيث أن العديد من المركبات يمكن أن تكون ناتجة عن التمثيل الغذائي للبكتيريا في حبوب القهوة أو من مصدر كيميائي، ومع ذلك، رأينا تأثير المجتمعات الميكروبية، لا سيما بكتيريا حمض اللاكتيك".
وتابع أن "هذه البكتيريا كان لها دور في الحفاظ على جودة الحبوب وطعم القهوة، بسبب محاربتها للإنزيمات التي تقلل من قوة المذاق خلال فترة التخمر".
وانتهت الدراسة إلى أن التجمعات البكتيرية خصوصا بكتيريا حمض اللاكتيك، تلعب دورا هاما في إكساب القهوة رائحتها، وأن هذه البكتيريا ربما تحمي القهوة أثناء التخثر من كائنات دقيقة أخرى ضارة، وهذه المواجهة تمنح المشروب العالمي مذاقه المثالي.
وكان دراسات سابقة قالت إن إعداد القهوة باستخدام الماء المغلي يفقد القهوة مذاقها المميز ويفسد رائحتها الآسرة، وأوصت بإعدادها بماء ساخن تبلغ درجة حرارته 70 درجة مئوية.